தயிர் பாக்டீரியா செயலாக்கத்தின் நிலைகளை அறிந்து கொள்வது

ஆரோக்கியமான உணவாக தயிரின் பிரபலத்தை தயிர் பாக்டீரியா முன்னிலையில் இருந்து பிரிக்க முடியாது, அவற்றில் ஒன்று லாக்டோபாகிலஸ் அமிலோபிலஸ். இது ஒரு வகையான நல்ல பாக்டீரியா ஆகும், இது இயற்கையாகவே உடலில் உள்ளது. பொதுவாக, பாக்டீரியா எல். அமிலோபிலஸ் குடல், வாய் மற்றும் பிறப்புறுப்பில் காணப்படும். இந்த பாக்டீரியாக்கள் நோயை ஏற்படுத்தாது, மாறாக வைட்டமின் கே மற்றும் லாக்டேஸை உருவாக்குகின்றன. இந்த லாக்டேஸ் என்சைம் பால் பொருட்களில் உள்ள சர்க்கரையை உடைக்க உதவுகிறது.

தயிர் பாக்டீரியாவின் பங்கு

பயன்படுத்தப்படும் பாக்டீரியா வகை பல்வேறு வகையான தயிர்களை உருவாக்கும் தயிர் பாக்டீரியா முற்றிலும் பாதிப்பில்லாத ஒரு வகை நுண்ணுயிரி ஆகும். இந்த பாக்டீரியாக்கள் தான் சாதாரண பாலை சுவையான தயிராக மாற்றும். பொதுவாக தயிர் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பல வகையான பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன:

• ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ்
• லாக்டோபாகிலஸ் பல்கேரிகஸ்
• லாக்டோபாகிலஸ் அமிலோபிலஸ்
• லாக்டோபாகிலஸ் கேசி
• லாக்டோபாகிலஸ் ரம்னோசஸ்
• பிஃபிடோபாக்டீரியம் விலங்கு

தயிர் தயாரிக்கும் செயல்முறைக்கு பயன்படுத்தப்படும் பாக்டீரியா வகை பேக்கேஜிங்கில் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது. பல்வேறு பாக்டீரியாக்கள், பல்வேறு வகையான தயிர் உற்பத்தி செய்யப்படும். பாலை தயிராக மாற்ற, இந்த நல்ல பாக்டீரியாக்கள் நொதித்தலில் பங்கு வகிக்கின்றன. இந்த நொதித்தல் செயல்பாட்டில், பாலில் உள்ள லாக்டோஸ் சர்க்கரை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றப்படுகிறது. லாக்டிக் அமிலம் பாலை கெட்டியாகவும், புளிப்பு மற்றும் சற்று இனிப்பாகவும் மாற்றுகிறது. அதிக லாக்டிக் அமிலம், pH குறையும், அதனால் பாலின் நிலைத்தன்மை தயிரில் அடர்த்தியாக மாறும். மேலும், பால் வகை இறுதி தயிர் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதை தீர்மானிக்கும். உதாரணமாக, தயிர் செய்ய முழு பால் முழு கொழுப்பு, குறைந்த கொழுப்புள்ள தயிர் குறைந்த கொழுப்பு பால், அதே போல் கொழுப்பு நீக்கிய பால் கொழுப்பு இல்லாத தயிர். தயிரின் கலவையில் சேர்க்கக்கூடிய பிற பால் பொருட்கள் அதன் கலவையையும் பாதிக்கும். எடுத்துக்காட்டாக, தயிரின் நிலைத்தன்மையைக் கட்டுப்படுத்த, கொழுப்பு இல்லாத பாலில் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தைக் கட்டுப்படுத்த கிரீம். [[தொடர்புடைய கட்டுரை]]

தயிர் தயாரிக்கும் நிலைகள்

தயிர் தயாரிப்பின் ஆரம்பம் முதல் அதை உட்கொள்ளும் வரையிலான நிலைகள் பின்வருமாறு:

1. பாலின் கலவையை சரிசெய்யவும்

சுவைக்கு ஏற்ப ஒரு நிலைத்தன்மையுடன் தயிர் பெற பாலின் கலவை சரிசெய்யப்பட வேண்டும். சில நேரங்களில், தேவையான அமைப்பைப் பெறும்போது புரதத்தின் அளவை அதிகரிக்க தூள் பாலையும் சேர்க்கலாம். இந்த கட்டத்தில், அனைத்து பொருட்களும் ஒரே நேரத்தில் கலக்கப்படுகின்றன நிலைப்படுத்தி.

2. பால் பேஸ்டுரைசேஷன்

பொதுவாக, பால் 85 டிகிரி செல்சியஸில் 30 நிமிடங்கள் அல்லது 95 டிகிரி செல்சியஸ் 10 நிமிடங்களுக்கு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. இந்த உயர் வெப்பநிலை புரதங்களை மாற்ற பயன்படுகிறது மோர் அதன் உள்ளே. இவ்வாறு, புரதம் மிகவும் நிலையான ஜெல்லை உருவாக்கும், இதனால் திரவம் சேமிக்கப்படும் போது பிளவுபடாது. கூடுதலாக, இந்த செயல்பாட்டில் அதிக வெப்பநிலை பாக்டீரியா நன்றாக வளர உறுதி செய்கிறது. தயிர் சுறுசுறுப்பாக இருப்பதை உறுதி செய்வதற்காக கலாச்சாரம் சேர்க்கப்படுவதற்கு முன்பு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது.

3. ஓரினமாக்கல்

அடுத்த படி அனைத்து மூலப்பொருட்களையும் ஒரே மாதிரியாக கலக்க வேண்டும். இந்த கட்டத்தில், தயிர் நிலைத்தன்மை எதிர்பார்ப்புகளை நெருங்குகிறது.

4. பாலை குளிர்வித்தல்

பின்னர், பால் 42 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்படும், இதனால் அது கலாச்சாரத்தை வளர்ப்பதற்கான இடமாக இருக்கும். இந்த வெப்பநிலை pH 4.5 ஆக இருக்கும் வரை தொடர்ந்து பராமரிக்கப்படும். இந்த செயல்முறையானது தயிர் போன்ற அமைப்பை (மென்மையான ஜெல்) உருவாக்க பல மணிநேரம் ஆகலாம்.

5. தயிர் குளிர்ச்சி

நீங்கள் விரும்பிய அமைப்பைப் பெற்றவுடன், வெப்பநிலை 7 டிகிரி செல்சியஸாகக் குறைக்கப்படும். நொதித்தல் செயல்முறையை நிறுத்துவதே குறிக்கோள். மேலே உள்ள ஐந்து நிலைகளுக்குப் பிறகு, பழங்கள் மற்றும் சுவைகள் போன்ற பிற மாற்றுகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. தயாரிக்கப்படும் தயிர் வகையைப் பொறுத்து படிகள் வேறுபடலாம். இறுதியாக, தயிர் சுவைக்கு ஏற்ப பேக் செய்யப்படும். [[தொடர்புடைய கட்டுரை]]

SehatQ இலிருந்து குறிப்புகள்

பாலை தயிராக மாற்றும் செயல்பாட்டில் தயிர் பாக்டீரியா மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. நல்ல பாக்டீரியாவை உட்கொள்வது உடலில் பாக்டீரியாக்களின் சமநிலையை பராமரிக்க உதவும் என்று நிபுணர்கள் நம்புகின்றனர். கூடுதலாக, தயிர் போன்ற புரோபயாடிக்குகள் அதிகம் உள்ள உணவுகளை உட்கொள்வது நோயை ஏற்படுத்தும் அதிகப்படியான பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கலாம்.